豫西柿子醋制作工艺研究

作者：关随霞; 张敏; 王蕙雯; 白露露; 王颖; 吴娇; 戚清林

来源：中国调味品, 2020, 45(12): 91-93.

• 柿子醋
• 酒精发酵
• 醋酸发酵

以豫西花果山一带柿子为原料,通过单因素试验和正交试验确定了柿子醋加工的最佳工艺参数。试验结果表明:添加0.04%果胶酶可有效提高柿浆的出汁率和澄清度,加40%水可使产醋率达到最高;初始糖度为15%,酵母菌为0.12%,醋酸菌为0.08%,产品制作周期短,产酸度高,风味佳。

• 单位
  塔里木大学; 生命科学学院; 河南科技大学