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摘要
为解决传统工艺生产发芽糙米浸泡时间长、生产效率低等问题,提出以纤维素酶和木聚糖酶的复合溶液代替蒸馏水浸泡发芽前糙米的新工艺。以糙米为原料,探究复合酶预处理工艺中酶解时间、酶解温度、复合酶浓度及配比对发芽糙米得率的影响规律,采用二次正交旋转中心组合设计试验,建立了各因素对发芽糙米得率影响的数学模型。结果表明:酶解时间、酶解温度、复合酶浓度及酶配比对发芽糙米得率影响显著(P<0.05),得到优化参数组合为:酶解时间135 min,酶解温度35℃,复合酶浓度0.57 g/L、纤维素酶和木聚糖酶质量比1.86:1,在此条件下,与传统工艺相比浸泡时间缩短62.5%、发芽糙米得率及γ-氨基丁酸含量分别提高约3.90%和3.86 mg/(100 g)。通过对酶解后糙米皮层微观结构的观察分析,糙米皮层在复合酶作用下部分降解,胚乳中淀粉更易与水分子相结合,从而吸水速率提升。研究结果可为发芽糙米生产提供参考。
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