耐酸性α–淀粉酶在酸面团面包抗老化中的应用

作者：王俊英; 任璐; 王强; 李玉; 李文钊; 路福平^*

来源：天津科技大学学报, 2019, 34(04): 9-15.

DOI：10.13364/j.issn.1672-6510.20180128

• 耐酸性α–淀粉酶
• 酸面团面包
• 抗老化
• 质构
• 回生焓

以商业α–淀粉酶及不加酶的样品为对比,考察一种新的耐酸性α–淀粉酶AmyE在酸面团面包抗老化方面的作用.测定了面团的pH、总酸度及还原糖含量,分析了7 d储藏过程中面包心的质构、水分含量及回生焓的变化.与添加商业α–淀粉酶的样品和对照样品相比,补充AmyE的样品面团中还原糖含量更高,其储藏过程中的质构变化更优,即具有较小的硬度和咀嚼度,较大的弹性.加入耐酸性α–淀粉酶后,面包心在贮存期间水分的散失明显减缓,回生焓上升趋势减慢,其中添加AmyE15 U/g的效果最好,并且优于添加等量商业α–淀粉酶.这表明耐酸性α–淀粉酶AmyE在延缓酸面团面包老化方面效果显著.

• 单位
  生物工程学院; 天津科技大学