EDTA与三聚氰胺对玉米淀粉糊化性和其膜性能的影响

作者：张磊; 申秀娟; 杨硕; 杨美玉; 王莹; 李凯琳; 李大军^*

来源：食品科技, 2019, 44(06): 295-301.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2019.06.049

• EDTA
• 三聚氰胺
• 糊化
• 淀粉膜
• 弱相互作用

EDTA和三聚氰胺改性剂因分子结构的共性和差异,分别通过不同的作用机制影响玉米淀粉糊化特性及成膜特性。以5%玉米淀粉的悬浊液制糊,分别加入质量分数为0.0%、0.05%、0.1%、0.2%、0.4%、0.8%的EDTA和三聚氰胺进行糊化,取部分淀粉糊以流延法制膜。通过拉力机、黏度计、FTIR、SEM、DSC和XRD测定糊化液及淀粉膜的相关性质。结果表明:添加EDTA,使玉米淀粉糊黏度提高,膨胀度降低,溶解度凝沉率先升高后降低;其膜的抗拉强度提高,断裂伸长率提高。添加三聚氰胺,使玉米淀粉糊黏度提高,膨胀度提高,溶解度降低,凝沉率先升高后降低,其膜的抗拉强度降低,断裂伸长率提高。添加改性剂后在波数3284 cm-1附近可观察到羟基特征峰左移,膜表面晶格均匀化,结晶能量峰钝化或迁移,质子分布分散。表明EDTA和三聚氰胺分别通过—H2N+或—COO-和—N+参与了淀粉—OH-和水分子弱相互作用过程,使分子间能量降低。

• 单位
  吉林农业大学