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摘要
本文旨在丰富热处理对铁蛋白稳定性方面的研究。本实验以西伯利亚鲟鱼肝脏为原料，分离纯化出鲟鱼肝脏铁蛋白（Liver ferritin of Acipenser baerii ， ABLF）。采用电泳、紫外、动态光散射（DLS）、傅里叶变换红外光谱等分析5个不同热处理温度（60～100℃）对ABLF稳定性影响，同时探究了25～65℃热处理温度对ABLF铁释放速率快慢的影响及在4℃、25℃条件下ABLF的贮藏稳定性。研究表明：随着热处理温度的升高（60～100℃），ABLF的溶解度和铁含量逐渐降低，蛋白聚集体含量增加；红外光谱分析显示ABLF中α-螺旋相对含量逐渐降低，无规则卷曲相对含量整体呈增加趋势，以上现象在80～100℃范围内尤为明显，而在60～80℃范围内变化较小，表明ABLF在60～80℃具有良好的热稳定性。ABLF的铁释放速率随温度升高（25～65℃）而增加。4℃条件下ABLF贮藏稳定性高于25℃。本研究将为ABLF的加工及利用提供理论依据。
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单位四川农业大学; 四川润兆渔业有限公司
