超声波及超声波结合酸处理优化鲣鱼肌原纤维蛋白功能特性

作者：李长乐; 武雅琴; 王莉莎; 邹咪; 汤嘉慧; 李天祥; 包海蓉^*

来源：食品与发酵工业, 2019, 45(03): 119-123.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017678

• 鲣鱼
• 超声波
• 超声波结合酸处理(GDL)
• 肌原纤维蛋白
• 凝胶性质

为探究超声波、超声波结合酸葡萄糖酸内酯(glucono-delta-lactone,GDL)处理对鲣鱼肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)凝胶性质的影响,提高鲣鱼的附加值及鲣鱼产品的品质,以鲣鱼肌原纤维蛋白为原材料,对其进行超声波3 min及超声波3 min结合GDL处理,观察肌原纤维蛋白的凝胶特性变化。研究结果表明:超声波3 min提高肌原纤维蛋白的凝胶预备阶段,却削弱了凝胶强化阶段; MP凝胶的硬度、弹性、凝聚性、咀嚼性明显下降。超声波3 min结合GDL处理后,提升MP凝胶预备阶段的同时,维持原有的凝胶强化能力;硬度、弹性与原样无明显差别,却大幅度增加了凝聚性与咀嚼性;超声波结合酸处理后,样品的持水性与单一超声波处理相比明显增加,但与未处理组相比偏低。超声波结合酸处理后的样品其溶解度与原样相比明显增加,与单一的超声波处理无明显差别。

• 单位
  农业部; 上海海洋大学