基于OAV分析多粮浓香型调味酒陈酿过程中风味物质的变化

作者：刘发洋; 李璐; 游奇; 杨阳; 赵华丽^*; 吴勇; 何利

来源：中国酿造, 2023, 42(05): 237-242.

• 浓香型白酒
• 调味酒
• 液液萃取
• 气相色谱-质谱
• 香气活度值
• 风味物质
• 变化规律

该研究采用液液萃取（LLE）结合气相色谱-质谱联用（GC-MS）检测多粮浓香型双轮底调味酒陈酿过程中（0～10年）风味物质的含量，并结合香气活度值（OAV）分析风味组分的变化规律。结果表明，调味酒陈酿0～10年过程中，己酸乙酯、辛酸乙酯、2-戊酮、丁酸乙酯、异戊酸乙酯起绝对的香气主导作用，24种风味物质的OAV变化范围较大，其中己酸乙酯、辛酸乙酯等20种风味成分的OAV整体呈减小趋势，减小范围较大的为乙酸丁酯、乙酸己酯、乙酸异戊酯、己酸丁酯、丁酸己酯，且乙酸丁酯和乙酸己酯的OAV在第10年降至1以下，说明其在陈酿过程中对于酒体的香气贡献逐渐减小甚至消失；己酸、乙缩醛、3-羟基-2-丁酮、异丁酸乙酯的OAV整体呈增大趋势，在陈酿过程中的风味贡献逐年增加。