Caspases的研究进展及其与肉嫩度的关联机制

作者：杨致昊; 刘畅; 窦露; 侯艳茹; 其其格; 苏琳; 赵丽华; 靳烨^*

来源：食品与发酵工业, 2021, 47(17): 277-282.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.026985

• Caspases
• 肉嫩度
• 调控机制

细胞凋亡是畜禽被屠宰后细胞必须经历的过程,也是细胞自我破坏的程序性死亡过程。半胱氨酸蛋白酶(Caspases)作为一种IL-1β转化蛋白酶,参与细胞凋亡,同时对肉的嫩度有着十分重要的影响。该文从Caspases的家族生物学特性、介导的凋亡途径、对肉嫩度的影响及其调控机制等方面进行论述,旨在突出Caspases对肉嫩化的重要意义,以期为加快畜禽宰后成熟进程、改善肉嫩度提供新思路。

• 单位
  内蒙古农业大学