乳酸调控玉米醇溶蛋白基面团流变特性和微观结构的研究

作者：刘昊; 顾丰颖; 朱金锦; 杨婷婷; 邵之晓; 张巧真; 王锋^*

来源：食品工业科技, 2021, 42(18): 81-88.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2021010112

• 乳酸引入方式
• 玉米醇溶蛋白
• 流变特性
• 微观结构

改善无麸质谷物食品品质一直是科学家关注的热点。本研究以玉米醇溶蛋白、玉米淀粉、沙蒿胶为原料,制备玉米醇溶蛋白基无麸质面团。采用两种乳酸引入方式,通过调节面团中乳酸和玉米醇溶蛋白的比例(L/Z比),探究乳酸对玉米醇溶蛋白基无麸质面团的流变性质和面团中玉米醇溶蛋白微观结构的影响规律。结果表明:面团中L/Z比的增加,会导致乳酸添加组(T面团)和乳酸预处理玉米醇溶蛋白组面团(C面团)的储能模量(G′)下降,损耗系数(tanδ)逐渐上升。乳酸引入方式的不同,会导致面团的流变性能存在差异。当L/Z比一定时,T面团的G′低于C面团,tanδ高于C面团。随面团中L/Z比增加,T面团的拉伸性能呈先上升后下降趋势,当L/Z比从0:10增加到2:10时(T0～T2),T面团的拉伸性逐渐提高,面团中玉米醇溶蛋白团块状聚集减少,逐渐联结成网;T2拉伸性能最佳,面团中玉米醇溶蛋白网络质地均一,具备应用潜力;T3～T5时,面团的拉伸性逐渐下降,面团中玉米醇溶蛋白网络变弱,对淀粉颗粒包裹水平下降。C面团拉伸性较差,无法有效进行相关实验,可能与面团中未能构建起结实而连贯的蛋白质网络有关。

• 单位
  中国农业科学院农产品加工研究所