基于变异系数法分析四种改良剂对马铃薯面条品质的影响

作者：张云亮; 窦博鑫; 刘丽宅; 张煜; 刘宁; 张娜; 徐晨冉; 律丹; 刘颖^*

来源：食品工业科技, 2021, 42(05): 26-32.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2020050048

• 马铃薯面条
• 改良剂
• 变异系数法
• 质构特性
• 蒸煮特性
• 拉伸特性

通过单因素实验研究不同改良剂对马铃薯面条质构特性、拉伸特性与蒸煮特性的影响,利用变异系数法分析得到不同改良剂作用下各个指标所占重要性大小,并经过各指标的标准化值与权重的相关计算,得到4种改良剂对马铃薯面条品质影响的大小。结果表明:不同指标对马铃薯面条品质影响大小依次为:断条率(0.048)>拉伸力(0.205)>弹性(0.086)>干物质损失率(0.065)>黏聚性(0.048)>拉伸距离(0.036)>干物质吸水率(0.031)>回复性(0.027)>硬度(0.020)。不同改良剂对面条品质影响大小依次为:黄原胶(1.5467)>谷朊粉(1.4304)>TG酶(1.3878)>食盐(0.9818)。通过电镜观察,30%马铃薯粉面条添加改良剂食盐1.5%、黄原胶0.6%、TG酶0.6 U/g、谷朊粉8%,在此条件下制得的马铃薯面条微观结构得明显改善。变异系数法不仅可用于马铃薯面条品质改良研究,也可成为食品领域产品开发研究中指标选择的较好方法。

• 单位
  哈尔滨商业大学; 黑龙江东方学院