大曲生产期间可培养细菌的分离鉴定及其种群演替规律研究

作者：窦晓; 韩培杰; 张宿义; 周健; 秦辉; 白逢彦; 杨建刚

来源：食品科技, 2017, 42(04): 27-32.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2017.04.007

• 大曲
• 细菌
• 16SrRNA基因序列分析法
• 群落演替

为了揭示泸型酒酿造期间细菌的功能,通过16S rRNA基因序列分析法对大曲发酵过程不同时期可培养细菌进行了分离鉴定,进而分析了可培养细菌的种群演替规律。结果显示,在大曲生产不同时期共分离鉴定了122株细菌,其中有90株鉴定到种分属于19个种;另外32株鉴定到属,分属于4个属。大曲生产前期[(05)d]细菌大量繁殖、主要细菌种类为Weissella confuse,Enterobacter mori,Lactobacillus pentosus,Kocuria palustris,Lactobacillus plantarum subsp.Plantarum。随着曲温达到最高(第7天),细菌种类及数量开始减少,到成品曲时(第90天)以芽孢杆菌为主(Bacillus anthracis和Bacillus subtilis subsp.inaquosorum)。研究结果对揭示大曲功能微生物及其作用具有一定的意义。

• 单位
  四川轻化工大学; 泸州老窖股份有限公司; 中国科学院微生物研究所; 生物工程学院