酸性电解水冰对黄花鱼的保鲜效果研究

作者：王一贺; 杜炳文; 南松剑^*

来源：湖北农业科学, 2022, 61(22): 139-145.

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2022.22.025

• 黄花鱼
• 酸性电解水冰
• 保鲜效果
• 感官评价
• 菌落总数
• 生物活性

为探究酸性电解水冰对冷藏大黄鱼品质变化的影响，将酸性电解水（Acidic electrolyzed water,AEW）和传统自来水（Traditional tap water,TW）冰冻后对新鲜黄花鱼进行保鲜处理，通过测定黄花鱼肉的感官评价、pH、总菌含量、挥发性盐基氮含量、三甲胺含量及组织蛋白酶B活性等指标，研究酸性电解水冰对黄花鱼的保鲜效果。结果表明，酸性电解水冰的保鲜效果在各方面均优于传统自来水冰保鲜。使用AEW冰处理保鲜的黄花鱼感官品质更佳；AEW冰可减缓鱼肉变质引起的pH变化；使用AEW冰保鲜1 d对黄花鱼的杀菌效果可达95%，保鲜4 d对黄花鱼的杀菌效果可达到90%；使用AEW冰可以显著减少黄花鱼挥发性盐基氮及三甲胺的产生、降低组织蛋白酶B活性，能更有效地保持黄花鱼的品质，提高其商品经济价值。AEW冰具有高效的杀菌特点，可在各水产品的保鲜中加以推广应用，以获得更丰厚的经济收益和更优化的食品安全保障。

• 单位
  中国农业大学烟台研究院