青香蕉粉饼干感官品质评价及其消化性能

作者：李明娟; 张雅媛; 游向荣; 孙健; 李志春; 卫萍; 杨媚; 谢小强; 李丽

来源：食品科学, 2015, 36(21): 68-73.

• 青香蕉粉饼干
• 感官品质
• 质构特性
• 抗性淀粉
• 慢速消化淀粉
• 水解速率
• 血糖指数预测

本实验主要研究了青香蕉粉添加量对饼干品质和消化性能的影响。结果表明,青香蕉粉添加量为30%,饼干感官品质和质构特性均最佳。饼干抗性淀粉含量随着青香蕉粉添加量的增加而增加,添加量为30%和50%,其含量分别为4.60%和5.91%,分别是未添加青香蕉粉对照饼干的1.79倍和2.30倍(P<0.05);饼干慢速消化淀粉含量随着青香蕉粉添加量的增加而增加,添加量为30%和50%,其含量分别为9.74%和11.22%,分别比对照增加了1.54%和3.02%(P<0.05);在相同水解时间里,饼干水解速率基本都随着青香蕉粉添加量的增加而降低,添加量为10%、30%和50%,饼干水解速率分别比同时间对照低5.63%7.95%、4.86%11.38%和15.77%19.03%(P<0.05);饼干血糖指数预测值随着青香蕉粉添加量的增加而下降,添加量为10%、30%和50%,饼干血糖指数预测值分别为105.30、103.17和95.51,分别比对照降低了4.35%、6.28%和13.08%(P<0.05)。

• 单位
  广西作物遗传改良生物技术重点开放实验室; 广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所