变性淀粉对盐焗鸡蛋蛋白质构的影响

作者：曾生林; 郑鸿; 佘艺敏

来源：肉类工业, 2022, (12): 23-27.

• 盐焗鸡蛋
• 变性淀粉
• 加工温度
• 蛋白质构

鸡蛋凝胶类食品中添加一定量的淀粉可改善其凝胶特性。加工方法一般是将淀粉均匀分散在蛋液中。盐焗鸡蛋加工时蛋白已受热形成凝胶，淀粉粒子渗入难度增大，故对淀粉性能要求更高。通过在5%的盐水中添加变性淀粉卤制鸡蛋，对比了几种变性淀粉对盐水卤鸡蛋外观特性和按压受作用力的大小。结果表明，变性淀粉FS186的样品评价得分最高为20分，按压受作用力为1.1935kg,改善效果最好。进一步研究变性淀粉FS186在不同添加量以及不同加工温度下，对盐焗鸡蛋蛋白质构的影响；并在此基础上，确定变性淀粉FS186在盐焗鸡蛋生产中的最佳添加量为1.2%,加工温度为85℃,在此条件下，盐焗卤蛋鲜香醇和、色泽鲜亮、口感爽滑更加Q弹。