新疆番茄酱在储藏期间色泽影响因素分析

作者：雷用东; 李红敏; 罗志根; 张正红^*

来源：安徽农业科学, 2020, 48(21): 188-201.

• 新疆番茄酱
• 非酶褐变
• 5-羟甲基糠醛
• 褐变度

[目的]探讨新疆番茄酱储藏期间的色泽变化。[方法]采用比色法测定新疆番茄酱储藏期间的番茄红素、色差值、5-羟甲基糠醛(5-HMF)、褐变指数等指标变化。[结果]随着储藏时间的延长和储藏温度的升高,5-HMF值、褐变度指标呈上升趋势,而番茄红素含量、色差中的ΔE值、a值、L值指标有明显的下降趋势。[结论]高温会加速番茄酱储藏期间色泽的变化,导致番茄红素降解和非酶褐变反应,低温储藏更有利于保持番茄酱产品色泽的稳定性及品质。

• 单位
  新疆农垦科学院