不同发酵工艺对红茶菌有效成分的影响

作者：陈雪娇; 曲冬梅; 单胜艳; 王春茹; 邵明凯; 欧凯^*; 李言郡

来源：饮料工业, 2019, 22(01): 21-25.

• 红茶菌
• 发酵
• 有效成分

传统红茶菌菌膜发酵生产周期长,微生物组成较为复杂、易受杂菌污染,很难保证红茶菌产品的稳定性。该文以红茶为原料,采用自主筛选的醋酸菌纯种及市售纯菌酵母菌、乳酸菌进行红茶菌饮品改良发酵以及传统产膜红茶菌发酵,对比研究二者在不同发酵阶段的有效成分变化。结果表明,传统的红茶菌菌膜发酵液中没有检出超氧化物歧化酶(Superoxide Dismutase,SOD)活性,醋酸菌、酵母菌、乳酸菌共发酵的改良法发酵其发酵液SOD活力高达510U/mL;改良法的抗超氧阴离子自由基能力、总酸含量要比传统法分别高出2.5倍和10倍;采用传统红茶菌菌膜发酵游离氨基酸和必需氨基酸总量都非常少,且在发酵后含量明显减少,而改良法发酵后游离氨基酸总量提高了5.4倍,必需氨基酸总量提高了7.7倍。综上,采用现代的醋酸菌、酵母菌、乳酸菌共发酵的红茶菌发酵液其SOD活力、抗超氧阴离子自由基能力、游离氨基酸及8种必需氨基酸生成能力、产酸能力等均较传统的红茶菌菌膜发酵有大幅度提高。

• 单位
  杭州娃哈哈集团有限公司