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摘要
采用一级动力学模型、Weibull分布模型、Logistic模型对荠菜烫漂过程中过氧化酶失活动力学模型进行拟合。以决定系数(R2)、卡方(x2)、均方根误差(RMSE)、精确因子(Af)、偏差因子(Bf)等为评价指标,分析模型的拟合效果。利用模型预测不同烫漂温度的烫漂工艺条件,同时以维生素C的含量为指标,评价不同烫漂工艺对维生素C含量的影响。结果表明:Logistic模型拟合烫漂过程中荠菜过氧化物失活动力学效果好,拟合精度高,拟合值与实测值偏差小,其决定系数R2为0.9980,x2为0.96×10-4,RMSE为0.0097,Af为1.1304,Bf为1.0070。在过氧化物酶95%失活的条件下,依据Logistic模型预测,100℃下烫漂20 s,80℃下烫漂287 s,POD相对酶活在0.050±0.001之间;烫漂后维生素C含量也存在显著性差异,高温短时烫漂后的维生素C损失较少。POD失活动力学模型预测烫漂工艺条件,可以减少维生素C等热敏性营养成分损失。
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单位南通科技职业学院
