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摘要
为确定复合调理狮子头的最优加工工艺，该研究以猪肉/鱼肉复合调理狮子头为研究对象，研究搅打时间、成型温度、成型时间对复合调理狮子头色度、质构特性、持水性、感官品质的影响，并运用响应面分析法优化复合调理狮子头的制作工艺。结果表明，搅打时间、成型温度、成型时间对复合调理狮子头的品质有显著影响（P<0.05）。随着搅打时间的延长，产品的破断力、破断距离、持水性先升高后降低，并在搅打8 min时达到最大值。随着成型温度的上升，破断距离、凝胶强度及硬度总体上呈先升高后降低的趋势，持水性、感官评分随温度的上升先逐渐增加，在温度超过90℃后基本保持不变。随成型时间的延长，产品的破断距离、凝胶强度及硬度、内聚性、咀嚼性先升高后降低，持水性、感官评分先升高后无显著变化，且在16min时达到最大值。经响应面优化后，复合调理狮子头的最优加工工艺参数为：搅打时间8 min、成型温度91℃、成型时间17 min，该条件下产品质地优良，适口性好，风味独特。
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