高二氧化碳处理对青柠檬保绿的效果

作者：杨晓羽; 唐先谱; 郭艳利; 冷俊材; 李喜宏^*; 班兆军

来源：食品工业, 2019, 40(06): 5-8.

• 柠檬
• 二氧化碳
• 采后
• 气调
• 保绿

针对青柠檬采后易变黄的问题,以绿色北京柠檬为试材,研究温度为14℃、O2体积分数为2%～3%、CO2体积分数分别为5%～6%, 9%～10%, 15%～16%和20%～25%的气调贮藏环境对北京柠檬变黄速率及品质变化的影响。结果表明,高CO2能明显抑制绿色北京柠檬的黄变速率。其中,抑制效果最佳的CO2体积分数是15%～16%,其能有效减缓绿色北京柠檬表面a*值上升速率,抑制可溶性固形物含量的降低,延缓柠檬果肉维生素C含量的下降速率,降低柠檬果肉过氧化物酶及多酚氧化酶活性的上升。因此,体积分数是为15%～16%的CO2对青柠檬有很好的保绿效果。

• 单位
  浙江科技学院; 天津科技大学