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摘要
枇杷具有丰富的营养价值,因其储存期短,发酵开发枇杷酒具有较好枇杷加工价值。为更好地研究枇杷酒发酵进程和品质,在枇杷汁中接种酵母后,分析了枇杷酒中的葡萄糖、酪氨酸、可溶性蛋白质和发酵液的抗氧化能力及香气成分等指标的变化。结果表明:枇杷果酒发酵过程中总糖含量初期下降迅速,后缓慢上升,总体呈下降趋势;在后发酵期,游离氨基酸含量迅速增加;可溶性蛋白质含量前5 d先降低,后缓慢上升,在10 d后维持不变;抗氧化分析结果表明, DPPH抑制率下降,抗氧化能力逐步减弱。采用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱法分析了枇杷酒中的香气成分,主要为醇、酯和醛3大类。研究结果为枇杷酒的开发提供了一定的参考。
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单位浙江省农业; 浙江科技学院
