罗汉果美拉德反应制备食用香料的工艺优化

作者：郝辉; 王宣静; 高明奇; 陈芝飞; 张弛; 杨雯静; 邢雨晴; 黄家乐; 许春平^*

来源：中国调味品, 2022, 47(12): 181-185.

• 罗汉果
• 优化
• 美拉德反应
• 香料
• 焦糖化

为开发新型食用香精，将罗汉果提取物与葡萄糖焦糖化料液掺配后进行加热反应制备罗汉果香料。以感官评分为指标，探究不同反应条件(加热温度、加热时间、体系初始pH、罗汉果提取物与葡萄糖焦糖化料液比)对罗汉果香料的影响，正交试验得到最佳的反应条件为反应时间50 min、反应温度130℃、初始pH 8.0、罗汉果提取物与焦糖化料液比4∶1。在此条件下得到的罗汉果香料感官评分最高，果香、烘烤香、膏香、甜香、药草香都较明显，总体风味较好。该研究为天然植物罗汉果的开发应用提供了理论依据。

• 单位
  食品与生物工程学院; 郑州轻工业大学; 河南中烟工业有限责任公司