pH值对虾油风味成分形成的影响研究

作者：李梦茹; 冯滢滢; 吴凤英; 杜敬河; 段杉

来源：农产品加工, 2016, (11): 7-12.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2016.06.003

• 虾油
• 风味成分
• pH值
• 影响

以虾头和虾壳为原料酿制虾油,采用感官评定、氨态氮(AAN)、挥发性盐基氮(TVBN)、5-羟甲基糠醛(5-HMF)、游离氨基酸、挥发性气体成分等指标,研究了酿制过程中pH值对虾油风味成分形成的影响。结果表明,pH值越高,氨态氮、挥发性盐基氮和5-羟甲基糠醛的含量均越高;不同pH值样品的颜色、口感、鲜味、酱香和虾腥味对样品的总体风味贡献比较大;自然pH值更有利于鲜味和甜味氨基酸的生成;pH值偏低易于提高鲜味氨基酸及甜味氨基酸的含量,同时也易导致产品产生较多1-氢-吲哚,从而影响产品风味;pH值偏高有利于提高苦味氨基酸的含量,影响产品的风味和口感,但同时能降低产品中吲哚类物质的含量。综上,呈味氨基酸、吡嗪类、醛类、吲哚类和醇类对样品的总体风味贡献比较大。

• 单位
  阳江市永昊食品有限公司; 广东嘉士利食品集团有限公司; 华南农业大学