科研之友
微信
新浪微博
Facebook
分享链接
摘要
研究温度对不同脂肪酶酶加热存活率的影响,探索在不影响脂肪酶正常应用于焙烤食品的条件下,降低其对酸价的影响。选择了两种脂肪酶,研究其加热酶存活率,并且将面粉、大豆油、脂肪酶均匀混合后,研究其酸价变化速率受温度的影响。采用加热存活率不同的脂肪酶,在经过100℃加热后,酸价上升速率相差极大。在实际应用中,结合焙烤食品的焙烤温度和焙烤时间,选择加热存活率较低的脂肪酶,在充分发挥脂肪酶的改良作用后,迅速进入焙烤程序,可以极大的减小脂肪酶对油脂酸价的影响。
-
单位上海市质量监督检验技术研究院
