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摘要
以草鱼为研究对象,研究了腌制时间、真空度以及腌制温度对草鱼的感官特性及鲜度的影响。结果表明:腌制时间、温度和真空度对其感官和鲜度均有较大的影响,随着腌制时间的延长,草鱼的感官品质呈现先提高后降低的趋势,TBA值和TVB-N值则出现逐渐下降的趋势;随着腌制温度的升高,感官品质、TBA值和TVB-N值均呈现逐渐下降的趋势;真空度对其品质影响也较大,随着真空度的提高,草鱼的感官品质、TBA值和TVB-N值均呈现先升高后降低。试验表明,腌制过程中,草鱼自身的内源酶活性及腐败菌会影响其品质,需进一步调控草鱼肌肉组织中蛋白质及脂肪的水解速率。因此,在保证一定真空度和温度条件下腌制,可以更好地抑制草鱼腌制品中微生物的生长及草鱼内源酶的活性,提高腌制效率和品质,以达到提高草鱼腌制食品的安全性和品质的目的。
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