基于气相-离子迁移谱分析不同品种鱼子酱挥发性成分差异

作者：陈瑶; 朱凯悦; 张玉莹; 王书晨; 金文刚^*; 姜鹏飞^*

来源：食品与发酵工业, 2021, 47(24): 235-241.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.028647

• 鱼子酱
• 气相-离子迁移谱
• 挥发性成分
• 差异

为探明不同品种鱼子酱挥发性风味物质差异,利用气相-离子迁移色谱(GC-ion mobility spectroscopy, GC-IMS)分析6种不同鱼子酱挥发性气味物质差异。结果表明,GC-IMS技术从鱼子酱中共鉴定出28种挥发性成分,其中醛类16种、酮类5种、醇类3种、烯烃类3种、酯类1种,其中辛烷醛、庚醛等是西伯利亚鲟鱼子酱特征风味物质,α-蒎烯、β-蒎烯等是施氏鲟鱼子酱特征风味物质,2-丁酮等是海博瑞鲟鱼子酱特征风味物质,E-2-戊烯醛等是俄罗斯鲟鱼子酱特征风味物质,3-甲基丁醛、2-甲基丁醛等是达氏鳇鱼子酱主要风味物质,丁醛等是欧洲鳇鱼子酱中特征性挥发性成分;主成分分析结果表明,6种鱼子酱挥发性成分的GC-IMS存在明显差异,前3个主成分累计贡献率达到81.9%,说明GC-IMS技术能够将6种鱼子酱进行区分。该研究通过GC-IMS技术建立了6种鱼子酱挥发性成分指纹图谱,可视化呈现6种鱼子酱挥发性成分差异,为鱼子酱种类鉴定及品质分析提供依据。

• 单位
  陕西理工大学; 大连工业大学