预处理对山楂酒香气成分和抗氧化性的影响分析

作者：蒋文鸿; 王润峥; 王勇; 刘素稳^*; 常学东

来源：酿酒科技, 2023, (12): 37-51.

DOI：10.13746/j.njkj.2023004

• 山楂
• 发酵
• 香气成分
• 抗氧化性
• 气相色谱-质谱联用(GC-MS)

山楂酒是大家喜爱的果酒，但发酵过程中营养成分和香气组分损失严重。本实验对山楂进行水浴、微波预处理，发酵酿造山楂果酒。通过GC-MS和SPME技术对预处理后山楂酒香气成分进行检测，并分析和对比了酒中香气成分和抗氧化性的变化。结果表明，山楂酒的主要呈香物质为醇类，且经水浴处理后的山楂酒中醇类物质最多，醇类中异戊醇的含量高达29.96%，苯乙醇含量高达17.31%，均高于对照组和微波组的平均水平；水浴组山楂酒中包含51种香气成分，其中醇类物质共17种，相对含量为56.87%，酯类物质共16种，相对含量为16.69%，这些物质相互作用使山楂酒呈现出特殊的发酵香和果香；另外，经水浴处理的山楂酒的总酚含量较高，具有较强的抗氧化性。因此，发酵前预处理可有效提高山楂酒品质。

• 单位
  河北科技师范学院