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摘要
为对大豆油适度精炼和精准加工提供参考，对精炼生产过程中不同工序大豆油的返酸、返色程度以及一级大豆油中磷脂、残皂、不皂化物等组分对其返酸、返色程度的影响进行分析。结果表明：大豆原油返酸和返色程度均最高，中和油最低；磷脂含量越高，大豆油返酸、返色程度越深；不皂化物含量越高，越有助于延缓大豆油返酸、返色；含皂量对大豆油返酸影响不显著，但会影响大豆油返色。综上，在大豆油生产中应控制磷脂含量和含皂量，减少不皂化物的损失，以延缓大豆油返酸、返色。
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单位河南工业大学; 粮油食品学院
