枯草芽孢杆菌发酵对豆类粗多糖结构与抗氧化活性的影响

作者：屈雅宁; 许梦粤; 唐双庆; 刘琴; 陈禅友; 王亚珍; 王红波^*

来源：食品工业科技, 2023, 44(17): 129-138.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2022100196

• 豆类
• 发酵
• 粗多糖
• 结构特征
• 抗氧化活性

用枯草芽孢杆菌发酵8种常见食用豆子制备新型豆类多糖，37℃发酵7 d，比较分析了发酵前后豆粉粗多糖分子量、红外光谱结构和抗氧化活性的变化。结果表明：枯草芽孢杆菌发酵能有效去除多糖杂质、提高豆粉粗多糖纯度，总糖含量从发酵前的3.35%～35.63%增加至发酵后的16.61%～77.11%。发酵制备的豆粉粗多糖中糖醛酸含量均显著提高（P<0.05）、粗多糖分子量也从发酵前的0.45～14.80 kDa增加至发酵后的18.00～56.56 kDa。发酵前后豆粉粗多糖红外光谱均符合多糖分子的特征。发酵后的蚕豆粗多糖对DPPH自由基清除能力显著提高（P<0.05）。发酵后的豇豆、红豆、绿豆、扁豆、蚕豆和菜豆粗多糖对ABTS+自由基的清除率效果显著增加（P<0.05）。8种发酵后的豆子粗多糖对铁离子还原能力均显著提高（P<0.05）。枯草芽孢杆菌发酵增加了豆类粗多糖的分子量，影响了豆类粗多糖的抗氧化活性。

• 单位
  生命科学学院; 江汉大学