特色褐色风味发酵乳的研制及与市售产品的风味分析

作者：刘玲; 付佳宁; 于梓洇; 王嫱

来源：食品科技, 2023, 48(01): 56-61.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2023.01.045

• 褐色风味发酵乳
• 榛蘑
• 美拉德反应
• 风味

褐色风味发酵乳是利用美拉德反应制备的新型发酵乳,不同品牌风味差异较大。该研究以鲜牛乳、葡萄糖、脱脂乳粉、榛蘑为原料自制褐色发酵乳,响应面试验确定最佳生产工艺;并采用GC-MS分析发酵乳的挥发性成分,电子舌技术分析自制与市售褐色风味乳的风味构成和差异。结果表明,褐色发酵乳的最佳发酵工艺为鲜牛乳87%、无水葡萄糖6%、脱脂乳粉1.25%、褐变温度94℃、发酵13 h、榛蘑添加量1.75%;GC-MS分析褐色风味发酵乳挥发性风味物质主要为烃类、酯类、美拉德反应产物;电子舌分析得到不同发酵乳的鲜味、咸味和酸味有差异,其中酸味差异最显著。这些结果说明褐变后成分差异和发酵菌种决定了发酵乳风味。

• 单位
  沈阳农业大学