不同植物油真空低温油炸过程中豆腐泡理化性质的改变

作者：钟春艳; 赵思明; 王中江; 朱颖^*

来源：中国食物与营养, 2020, 26(11): 30-34.

DOI：10.19870/j.cnki.11-3716/ts.2020.11.004

• 豆腐泡
• 真空低温油炸
• 植物油
• 质构
• 扫描电镜
• 理化性质

通过研究不同植物油真空低温炸制的豆腐泡理化性质的变化得出,当油炸温度低于120℃,油炸时间6～8 min时,豆腐的平均失水率为29. 66%,油脂含量平均增长率为21. 52%,油的密度变化不大。用质构仪模拟2次咀嚼下豆腐泡的性质,玉米油炸制而成的豆腐泡硬度、弹性、粘性、咀嚼性均较好,回复性中等,口感适宜。通过电镜扫描豆腐泡外部结构比较不同植物油炸制豆腐泡微观结构,植物油在真空低温下炸制的豆腐泡表面气孔孔径均较小;通过测定并比较油炸前后油脂的碘值、酸价等理化性质,在经油炸之后油的品质有所降低,其中玉米油变化较小。

• 单位
  北京市农林科学院; 东北农业大学