植物乳杆菌发酵桑葚酵素工艺优化及质量评价

作者：**光; 邓学聪; 胡智慧; 周英彪^*

来源：食品与机械, 2023, 39(11): 198-203.

DOI：10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80974

• 桑葚
• 植物乳杆菌
• 桑葚酵素
• 总酚

目的:解决新鲜桑葚难以保存的问题，将新鲜桑葚制成桑葚酵素。方法:以新鲜桑葚汁为原料，植物乳杆菌为生产菌种，总酚含量为评价指标，通过单因素试验结合响应面试验优化了植物乳杆菌桑葚酵素的发酵工艺，并对桑葚酵素的理化、微生物及感官质量指标进行评价。结果:优化后发酵工艺条件为发酵时间40 h、发酵温度32℃、接种量25%,所制得的植物乳杆菌桑葚酵素的总酚含量达(43.48±0.67)μg/mL,是未经发酵的桑葚汁的1.62倍，可溶性固体物含量为5.36%,pH值为4.08±0.01,微生物指标满足国家标准；桑葚酵素呈紫红、色泽均匀，具有浓郁的桑葚果香和发酵的香味、无异味，酸味柔和、风味好，有光泽、无杂质及沉淀。结论:经植物乳杆菌发酵制得桑葚酵素的过程有生物活性物质产生，有利于提高桑葚酵素质量。

• 单位
  茅台学院; 广东石油化工学院