响应面优化食用槟榔卤水配方的研究

作者：李良怡; 吴安琪; 马妍; 胡瀚; 张雨鑫; 周文化^*

来源：食品研究与开发, 2021, 42(20): 71-78.

• 食用槟榔
• 食用槟榔卤水
• 感官评价
• 响应面法
• 单因素试验

在传统的制备工艺基础上,对食用槟榔卤水制备工艺进行优化。通过单因素试验结果,选取保水剂、增稠剂、有机酸的添加量作为自变量,感官评分为响应值,进行响应面优化,获得食用槟榔卤水最优制备配方。结果表明,脂肪酸蔗糖酯与单硬脂酸甘油酯、卡拉胶与海藻酸钠、石灰粉与饴糖的质量比分别为4:5、4:5、1:3,保水剂、食用油、乳化剂、增稠剂及有机酸的添加量分别为0.3%、4%、2%、2%、3%。在此最优配方参数下制备的食用槟榔卤水感官评分为80.34,卤水呈现深棕黑色,表面光泽、无裂纹,适口性较好、劲道足,具有食用槟榔卤水独特的风味与滋味;游离碱度为92.6 mg/g;微生物相关指标均符合相关标准。

• 单位
  中南林业科技大学