不同贮藏时间武夷岩茶风味品质化学差异

作者：吴俊; 王治会; 李晶; 戴浩民; 宋博; 张灵枝; 徐杰; 岳彬; 孙威江^*

来源：食品科学, 2023, 1-18.

• 武夷岩茶
• 贮藏时间
• 风味品质
• 气相色谱-质谱(GC-MS)

以7个不同贮藏时间的武夷岩茶（水仙）样品为研究对象，采用感官审评、非挥发性物质和挥发性物质检测，联合化学计量学方法来探究贮藏时间对武夷岩茶风味品质的影响。结果表明，武夷岩茶贮藏期间风味品质可分为三个转化阶段：0～5年、10～15年、20～30年。随着贮藏时间的延长滋味逐渐由醇厚转化为陈，贮藏中期出现酸味并在后期逐渐褪去；香气逐渐由花香、果香转化为陈香、木香、药香。茶多酚、儿茶素类、茶黄素等含量的显著性降低和可溶性糖含量的增加是滋味转化的主要原因。吲哚、反式-橙花叔醇、二氢猕猴桃内酯、脱氢芳樟醇、α-松油醇、水杨酸甲酯、β-紫罗兰酮、(Z)-己酸-3-己烯酯等15种特征挥发性物质的含量变化是影响香气转化的关键因子。本研究综合分析了武夷岩茶在贮藏过程中的风味变化并提出科学见解，以期为武夷岩茶贮藏及消费者科学饮用提供参考。

• 单位
  福建农林大学; 武夷星茶业有限公司