不同采收期猕猴桃果实冷藏前后品质特性评价

作者：刘娜; 石小玉; 顾光福; 赵治兵; 谢国芳^*

来源：食品与发酵工业, 2022, 48(11): 213-220.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.027923

• 猕猴桃
• 采收期
• 冷藏
• 品质特性

为探讨猕猴桃果实的适宜采收期，以贵长猕猴桃为试材，分别于盛花后(days after full bloom, DAFB)第129、139、149和159天时采收，分析其采收、采后货架成熟、冷藏出库及其货架成熟时的生理、营养成分、抗氧化物酶及食用品质变化。结果表明，在采收和冷藏120 d时，猕猴桃果实的呼吸速率、叶绿素、还原糖、有机酸、超氧化物歧化酶(superoxide dismutase, SOD)和抗坏血酸过氧化物酶(ascorbate peroxidase, APX)均呈先增后减趋势，抗坏血酸含量则呈先减后增趋势，其峰值在139～149 DAFB;可溶性固形物(total soluble solids, TSS)和固酸比在采收时持续上升。货架成熟时，猕猴桃果实货架期、感官评分、还原糖、TSS、有机酸、固酸比、糖酸比、SOD、APX均呈先增后减趋势，其峰值在139～149 DAFB;采后货架成熟时除凝聚性外，黏着性、弹性、咀嚼性、胶黏性和回复性均呈先增后减趋势，主要挥发性香气均呈先减后增趋势，冷藏后货架成熟时在139～149 DAFB时采收果实的挥发性香气变化较小。综上所述，贵长猕猴桃果实在139～149 DAFB采收的即时和长期冷藏食用品质较好。

• 单位
  贵州省果品加工工程技术研究中心; 贵阳学院