竹笋壳不溶性膳食纤维制备工艺优化及功能性质研究

作者：邓斌; 祖林鹏; 杨成^*; 王章鸿; 董柏余; 黎聪

来源：中国食品添加剂, 2022, 33(08): 18-27.

DOI：10.19804/j.issn1006-2513.2022.08.003

• 竹笋壳
• 膳食纤维
• 响应面法
• 吸附性能
• 抗氧化活性

为合理利用竹笋加工副产物，以竹笋壳为原料，采用碱法制备竹笋壳膳食纤维，通过单因素实验和响应曲面优化确定竹笋壳不溶性膳食纤维(IDF)的最佳制备条件，并进一步研究所制备的竹笋壳膳食纤维的吸附性能和抗氧化活性。研究结果表明，IDF的最佳制备条件：NaOH浓度为1.97%、制备时间为113min、制备温度为49℃、料液比为1∶40g/mL，在此条件下，IDF的得率为87.05%。体外吸附性能研究结果表明，SDF和IDF对胆酸钠的最大吸附量分别达到了151.26和108.56mg/g；当pH=2.0时，SDF和IDF的NO2-最大吸附量分别为231.92和755.27mg/g；当pH=7.0时，SDF和IDF的NO2-吸附量随着吸附时间的延长而逐渐降低。体外抗氧化性研究结果表明，当质量浓度为16mg/mL时，SDF和IDF的DPPH自由基清除率分别为45.73%和41.87%，ABTS+自由基清除率分别为99.94%和15.09%。由此表明，竹笋壳膳食纤维可以作为一种潜在的功能性食品膳食成分，在食品工业中具有广阔的应用前景。

• 单位
  医药学院; 贵州民族大学