长荡湖野生、养殖鳙（Aristichthys nobilis）肌肉营养成分的比较、分析与评价

作者：徐俊华; 何浩然; 张响; 付言言; 沈小伟; 李红军; 殷稼雯^*

来源：水产养殖, 2022, 43(03): 24-30.

• 长荡湖
• 鳙
• 营养成分
• 营养价值评价

为了测定长荡湖野生及养殖鳙（Aristichthys nobilis）肌肉的营养成分，并对其营养价值进行比较及系统评价。采用国家标准生化测定方法分别检测了野生及养殖各15条鳙肌肉样本中水分、蛋白质、灰分、氨基酸和脂肪酸的含量。结果显示：长荡湖野生鳙肌肉的水分含量为75.92%、蛋白质含量为13.47%、灰分含量为1.08%。氨基酸检测中共测出17种水解氨基酸，总量（TAA）为18.67%，谷氨酸含量最高，半胱氨酸含量最低。其中，4种鲜味氨基酸（DAA）占氨基酸总量的38.26%;7种必需氨基酸（EAA）和8种非必需氨基酸（NEAA）分别占氨基酸总量的39.67%和51.06%,EAAI值为103.22，符合优质蛋白源的标准。脂肪酸检测中共测出饱和脂肪酸（SFA）5种、单不饱和脂肪酸（MUFA）4种和多不饱和脂肪酸（PUFA）8种。PUFA/SFA比例为1.3,EPA含量野生鳙明显多于养殖鳙。指出，长荡湖野生鳙可作为优质蛋白来源，具有较高的营养价值。

• 单位
  江苏省淡水水产研究所