铁皮石斛叶酵素发酵过程中活性物质及抗氧化性变化研究

作者：章昱; 谭强; 曾春晖; 谢文佩^*

来源：中国酿造, 2022, 41(05): 188-193.

• 铁皮石斛叶
• 酵素
• 活性成分
• 抗氧化活性
• 主成分分析

以铁皮石斛叶为主要原料制备酵素，探究其不同发酵阶段活性物质含量的变化，并对其羟自由基、DPPH自由基、ABTS自由基清除率以及还原力进行测定，并采用主成分分析（PCA）法对数据进行分析得到综合评价指标。结果表明，随着发酵的进行，多糖、多酚、黄酮含量及还原力先上升后下降，最高值分别达到0.45 g/m L、18.43 mg/L、0.14%、0.299；超氧化物歧化酶（SOD）含量、羟自由基清除率呈下降趋势，DPPH自由基清除率呈先下降后上升趋势，三者的最高值分别为73.26 U/m L、9.86%和82.5%；而ABTS自由基清除率呈先上升后平稳的趋势，最高达0.75%。通过主成分分析法得到综合评价指标，结果表明，酵素发酵10 d时综合评价指标达最高值0.93，可作为发酵终点的参考依据。

• 单位
  广西中医药大学