4种杂粮预熟化工艺及其复配产品的研究

作者：刘晓松; 付亭亭; 姚佳; 陈钊; 宋善武; 李先明; 谢文军; 兰向东^*

来源：食品科技, 2019, 44(02): 170-177.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2019.02.029

• 绿豆
• 红豆
• 糙米
• 薏米
• 同熟
• 糊化度

以绿豆、红豆、燕麦、黑米、玉米糁、糙米、薏米为实验对象,根据氨基酸评分法将其与大米进行复配,而后通过同煮实验判定绿豆、红豆、糙米与薏米需要经过预熟化后方能与大米实现同熟。为确保复配杂粮米外观完整并与大米同熟,实验以糊化度和感官评分为指标确定了预熟化工艺。结果表明:杂粮预熟化的最佳工艺参数分别为:薏米为40℃浸泡4 h,蒸煮10min;红豆为35℃浸泡4 h,蒸煮15 min;绿豆为27℃浸泡4 h,蒸煮5 min;糙米为27℃浸泡3 h,蒸煮5 min。在此条件下,薏米、红豆、绿豆和糙米的糊化度分别为56%、53%、45%和32%,能与大米实现同煮同熟并获得了平均分在89分的感官评价。

• 单位
  陕西省粮油科学研究设计院; 北京古船米业有限公司