杨梅果汁蛋白粉稳定性及其花色苷生物利用率研究

作者：孟梓怡; 罗子阳; 段翰英; 王超

来源：食品与发酵工业, 2022, 1-11.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.029444

• 杨梅果汁
• 豌豆蛋白
• 蛋白果汁饮料
• 花色苷
• 生物利用率

杨梅货架期短，富含花色苷，豌豆蛋白营养丰富不含致敏原。该研究以豌豆蛋白为壁材，经高压均质和喷雾干燥技术将杨梅果汁包埋加工成杨梅-蛋白粉固体饮料。通过扫描电镜、傅里叶红外分析（Fourier transform infrared spectrometry，FTIR）、热重分析（thermogravimetric analysis，TG）、粒度测定和电位分析对杨梅-蛋白粉的包埋特性、稳定性进行表征。同时利用体外模拟消化对杨梅-蛋白粉中花色苷的生物利用率进行分析。结果表明，杨梅-蛋白粉形貌圆润，与豌豆蛋白粉相比粒径更小（平均粒径0.476 μm）且均匀。FTIR分析表明制备杨梅-蛋白粉对豌豆蛋白的二级结构有一定的影响（α-螺旋下降1.22%，β-折叠下降1.98%，β-转角上升3.72%，无规则卷曲下降0.52%），TG分析表明杨梅-蛋白粉较好地保留了豌豆蛋白热稳定性。杨梅-蛋白粉饮料Zeta电位为-45 mV，显著高于豌豆蛋白（-18 mV），具有更高的稳定性。体外模拟消化结果表明，在胃液中消化30 min后，果肉、果汁和杨梅-蛋白粉中花色苷的生物利用率分别为91.23%、99.31%和74.98%，120 min后，杨梅-蛋白粉中花色苷生物利用率与果肉、果汁基本一致（65%～75%）。为研发高附加值豌豆蛋白和杨梅产品及新型固体饮料提供理论依据和参考。

• 单位
  暨南大学