摘要
为了研究纽荷尔脐橙果汁、果酒的香气成分及其苦味物质,本文通过顶空固相微萃取技术富集其中香味物质并采用气相-质谱联用技术测定所含物质及相对含量。其中果汁中鉴定化合物31种,主要成分为D-柠檬烯(33.74%)和巴伦西亚橘烯(25.12%);果酒中鉴定化合物27种,主要成分为4-萜烯醇(13.45%)、芳樟醇(8.54%)、苯乙醇(8.45%)以及高级脂肪酸乙酯。通过Qu ECh ERS前处理方法,PSA填料净化,采用液相-质谱联用技术测定果汁、果酒中苦味物质含量,其中果汁中主要苦味物质为橙皮苷(13.4μg/m L)、柠檬苦素(4.43μg/m L)、橙皮素(0.02μg/m L)、诺米林(0.07μg/m L),果酒中主要苦味物质为橙皮苷(16.7μg/m L)、柠檬苦素(0.05μg/m L)、橙皮素(0.08μg/m L)。酿造过程中,柠檬苦素通过酵母发酵、酶的作用等原因逐渐降解,转变为没有苦味的脱氢柠檬苦素及酸类,因此果酒中柠檬苦素的含量降低至0.05μg/m L,橙皮苷和橙皮素的含量没有显著变化。
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单位国家脐橙工程技术研究中心; 赣州出入境检验检疫局; 江西省检验检疫科学技术研究院; 赣南师范大学