6种传统香辛料抑制油炸牛肉饼中杂环胺形成的作用

作者：樊贺雨; 胡晖宇; 李昌; 谢建华; 申明月^*; 谢明勇

来源：食品工业科技, 2022, 43(17): 78-86.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2021110248

• 油炸牛肉饼
• 香辛料
• 杂环胺
• 形成
• 抑制

本文建立了固相萃取-液相色谱-三重四极杆串联质谱法检测油炸牛肉饼中8种杂环胺(Heterocyclic aromatic amines,HAAs)含量的方法,并研究不同添加量的6种传统香辛料:花椒、辣椒、黑胡椒(0.5%、1.0%、1.5%)、生姜(1%、2%、3%)、大蒜(1%、3%、5%)、洋葱(3%、6%、9%)对油炸牛肉饼中8种HAAs生成的影响。结果表明:8种HAAs在0.5～40 ng/mL范围内线性关系良好,决定系数R~2>0.999;检出限为0.047～0.102 ng/g,定量限为0.127～0.336 ng/g;精密度为1.2%～10.9%;加标回收率在54.0%～109.4%之间,相对标准偏差在1.4%～8.9%之间。该方法可满足对HAAs进行定量分析的要求。在未添加香辛料的对照组中,HAAs总量为37.5 ng/g。与对照组相比,6种香辛料的添加均可显著抑制油炸牛肉饼中总HAAs的生成(P<0.05)。1.5%花椒、1.5%辣椒、0.5%黑胡椒、1%生姜、5%大蒜和9%洋葱分别对油炸牛肉饼中总HAAs的抑制效果最好,抑制率为77.3%、67.4%、65.0%、67.1%、61.2%、47.9%。此研究结果可为肉制品热加工中HAAs的抑制提供一定的参考。

• 单位
  南昌大学食品科学与技术国家重点实验室