高压脉冲电场对胡萝卜汁的杀菌效果及类胡萝卜素含量的影响

作者：陈拓; 杨瑞金; 张莎; 赵伟; 陈锦权; 方婷

来源：食品与发酵工业, 2010, 36(07): 41-44.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.07.014

• 高压脉冲电场
• 胡萝卜汁
• 大肠杆菌
• 类胡萝卜素

研究了高压脉冲电场(PEF)对胡萝卜汁的杀菌效果及其对类胡萝卜素的影响。结果表明,PEF处理场强、处理时间和温度是影响PEF杀菌效果的主要因素。在4℃水浴,处理场强为30 kV,处理时间为500μs条件下,PEF的杀菌效果可达5.9个对数。随着处理场强和处理时间的增加,杀菌效果明显增强。温和热与PEF处理有较好的协同作用,温度提高到20℃时杀菌效果可增加1个对数。高压脉冲电场能显著增加胡萝卜汁中类胡萝卜素的含量,30 kV,500μs的条件下,类胡萝卜素含量与对照相比可增加55.66%。

• 单位
  江南大学; 福建农林大学; 食品科学与技术国家重点实验室