海水鱼腌制过程细菌群落和N-亚硝胺变化分析

作者：孙瑛; 王萍亚^*; 黄朱梁; 蒋玲波; 彭志兰; 崔洁; 林吉恒

来源：食品科技, 2018, 43(12): 154-160.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2018.12.029

• 海水鱼腌制
• 16S rDNA基因克隆文库
• 细菌群落多样性
• N-亚硝胺

研究海水鱼腌制过程细菌群落多样性和N-亚硝胺变化的关系。采用构建16S rDNA基因克隆文库的分析方法,检测分析不同盐鱼比的海水鱼腌制过程中细菌群落多样性及优势菌变化规律,同时采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)方法检测分析上述腌制过程中N-亚硝胺的含量变化。结果表明,嗜冷杆菌属是1:4和1:8盐鱼比腌制海水鱼前期(5 d)、中期(10 d和15 d)、后期(20 d)的共有优势菌群,且该菌属中优势菌种养料嗜冷杆菌变化趋势为先上升后下降。上述腌制时期的N-亚硝胺含量的变化趋势也均为先上升后下降。通过对海水鱼腌制过程中细菌群落多样性和N-亚硝胺的含量变化分析,表明海水鱼腌制过程中优势菌种养料嗜冷杆菌变化趋势和N-亚硝胺含量变化趋势一致,两者间关联需进一步深入研究。