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摘要
为探究球磨研磨处理对豌豆淀粉结构及性质的影响,采用扫描电镜、激光粒度分析仪、X-射线衍射仪、傅立叶红外光谱仪、差示扫描量热仪、快速黏度分析仪等分析手段研究经研磨处理后豌豆淀粉颗粒形貌、晶体结构和理化性质。结果表明,淀粉颗粒形貌由光滑的多角形变为表面粗糙的不规则形状,处理后豌豆淀粉粒度增大,粒度中位径达到23.28μm,偏光十字消失;淀粉颗粒结晶结构被破坏,由多晶态向无定形态转变,呈现非晶化状态;研磨过程淀粉无新的基团产生,淀粉颗粒由有序结构向无序化结构转变;热焓值、糊化温度均显著降低,热糊稳定性好,处理后豌豆淀粉具有较好的热糊稳定性和冷糊力学稳定性。
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