亚硫酸铵法焦糖色的色空间坐标初探

作者：周彦斌; 叶晓蕾; 梁志华; 郭峰; 黄彩平

来源：中国调味品, 2021, 46(12): 126-129.

• 亚硫酸铵法焦糖色
• 色空间坐标
• 亚硫酸盐
• 氨
• 碱

研究亚硫酸铵法焦糖色的色空间坐标与颜色指标、反应剂用量的关系。分析对比亚硫酸铵法焦糖色的色率、红色指数、黄色指数与L*、a*、b*值,以不同用量的亚硫酸盐、氨化合物、碱制备焦糖色,研究反应终点L*、a*、b*值随反应剂用量、终点色率的变化。反应剂用量相同时,不同色率焦糖色的红色指数、黄色指数非常接近;色率上升,L*值下降,a*、b*值上升。亚硫酸盐用量增加,同等色率焦糖色的L*值上升但不显著,a*值下降,b*值下降但不显著;相同亚硫酸盐用量,焦糖色色率升高,L*值下降,a*值上升,b*值上升但不显著。氨用量增加,同等色率焦糖色的L*、a*值没有显著变化,b*值上升但不显著;相同氨用量,焦糖色色率升高,L*、a*值没有显著变化,b*值上升且幅度显著增大。碱用量增加,同等色率焦糖色的L*、a*值没有显著变化,b*值上升;相同碱用量,焦糖色色率升高,L*值下降但不显著,a*、b*值上升。

• 单位
  广州双桥股份有限公司