马铃薯面条的配方优化

作者：辛世华; 韩小珍; 王彩霞; 贺晓光^*

来源：食品研究与开发, 2019, 40(10): 109-114.

• 马铃薯
• 面条
• 工艺优化
• 质构特性
• 主成分分析

为提高马铃薯的综合利用价值,以低筋面粉、马铃薯泥为主要原料,基于单因素和Box-Behnken试验设计,采用主成分分析法和响应面优化马铃薯面条配方。结果表明,马铃薯泥添加量为15%、食盐添加量3.6%、和面时间15 min时最优;在此条件下获得的马铃薯面条的综合得分值为0.774 5,与理论综合评分值0.781 7接近。由主成分分析得到的规范化综合评分为响应值建立的二次多项式回归模型效果显著,且拟合度较好(p<0.001,R2=0.951 2)。试验表明,响应面结合主成分分析法优化主成分分析法对马铃薯面条的品质的综合优化具有较好的效果。

• 单位
  宁夏工商职业技术学院; 宁夏大学