淀粉、水和蔗糖是发酵驴肉香肠的主要配料,但目前加工过程中三者的添加量一直没有明确的指标限制,均以适量添加。本研究在现有加工条件下,以戊糖片球菌和干酪乳杆菌2种乳酸菌作为混合发酵剂,研究不同添加量马铃薯淀粉、水和蔗糖对发酵驴肉肠的硬度、弹性、水分活度等特性的影响,对适宜添加量进行3因素3水平的正交试验。结果表明:在淀粉添加量6%、蔗糖添加量2.0%、水添加量10%的优化条件下制备的发酵驴肉肠呈枣红色,外形饱满、结构紧密、切面平整、有丰富的发酵风味和良好的食用品质,感官品评优。
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