葡萄籽和石榴皮提取物处理对风干羊肉贮藏期间抗氧化及风味物质的影响

作者：赛麦提·艾则孜; 马依努尔·米吉提; 巴吐尔·阿不力克木^*

来源：中国调味品, 2023, 48(01): 196-203.

• 风干羊肉
• 葡萄籽提取物
• 石榴皮提取物
• 抗氧化
• 风味

文章研究了葡萄籽和石榴皮提取物对风干羊肉贮藏期间抗氧化及风味的影响。以实验室自制风干羊肉为试验材料，对葡萄籽和石榴皮提取物进行抗氧化处理，通过分析风干羊肉酸价、过氧化值、TBA值、巯基含量、羰基含量、挥发性风味物质含量，研究两种提取物对风干羊肉脂肪和蛋白质氧化及风味物质的影响。结果表明，在贮藏第15天，相比于对照组，葡萄籽和石榴皮提取物处理组酸价分别降低了17.25%和18.96%(P<0.05),过氧化值分别降低了12.80%和12.02%(P<0.05),TBA值分别降低了35.50%和47.20%(P<0.05),羰基含量分别降低了27.70%和20.12%(P<0.05),巯基含量分别增长了1.68倍和1.35倍(P<0.05)。当贮藏结束(15 d)时对照组、葡萄籽和石榴皮提取物处理组的庚醛相对含量分别为1.12%、1.10%、0.81%,己醛相对含量分别为0.86%、0.70%、0.28%,2-庚酮和1-羟基-2-丙酮相对含量分别为2.31%、1.00%、0.69%和3.74%、3.54%、2.65%,1-戊醇、1-庚醇相对含量分别为1.26%、0.93%、0.62%和2.37%、1.20%、1.70%。综上所述，葡萄籽和石榴皮提取物可有效地抑制风干羊肉贮藏过程中脂肪和蛋白质氧化，从而抑制引起异味的挥发性化合物的产生并保证产品质量。该研究可为风干羊肉的贮藏提供一定理论依据。

• 单位
  新疆农业大学