玫瑰花奶酒的研制及其抗氧化活性

作者：常云鹤; 邢敏; 焦超芹; 郭冰蕊; 郭鸰; 费鹏^*

来源：食品工业, 2021, 42(08): 106-110.

• 奶酒
• 玫瑰花
• 牛奶
• 抗氧化活性

为研制一款具有抗氧化活性的玫瑰花奶酒,试验以玫瑰花和鲜牛乳为主要原料,利用单因素试验和正交试验优化玫瑰花奶酒的最佳配方。利用Fenton反应法、邻苯三酚自氧化法和1, 1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)比色法测定玫瑰花奶酒对羟基自由基(·OH)、超氧阴离子(O2-)和DPPH清除能力。结果表明,玫瑰花奶酒的最佳配方为酒曲添加量1.5%、白砂糖添加量12%、玫瑰花浆添加量15%、乳粉添加量10%。抗氧化试验表明, 10 mL玫瑰花奶酒对·OH、O2-和DPPH的清除率分别为37.96%, 20.36%和10.45%,显著高于对照组(p<0.05),可见玫瑰花的添加显著提高产品的抗氧化活性。

• 单位
  贵州省果品加工工程技术研究中心; 贵阳学院; 河南科技大学; 东北农业大学; 食品与生物工程学院