荷叶粉对面粉理化性质及酥性饼干品质的影响

作者：王风雷

来源：食品与机械, 2022, 38(11): 33-59.

DOI：10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.80563

• 荷叶粉
• 超微粉
• 酥性饼干
• 面粉
• 质构
• 感官

目的:探索酥性饼干中荷叶粗粉与荷叶超微粉适宜添加量。方法:采用粉质仪、拉伸仪、湿面筋仪、降落数值仪测定荷叶粗粉与荷叶超微粉对面粉理化指标的影响，采用质构仪测定面团的硬度和酥性饼干的剪切力，采用感官方法评价酥性饼干的感官品质，采用菌落总数测定方法测定原料与酥性饼干的细菌总数。结果:在面粉中添加0%～15%的荷叶粗粉与荷叶超微粉，能够增加面粉的吸水率、降落数值和面团的硬度，降低面粉的稳定时间、面团的拉伸能量和湿面筋含量，酥性饼干的酥松度和感官评分先增加后下降，当面粉中荷叶粗粉添加量为6%、荷叶超微粉添加量为9%时，酥性饼干酥松度和感官评分最大，此时与空白相比，酥性饼干的感官评分分别提高9.81%和18.33%,荷叶超微粉添加量比荷叶粗粉高出3%。与空白相比，添加15%荷叶粗粉的酥性饼干其细菌总数下降41.18%,添加15%荷叶超微粉的酥性饼干其细菌总数下降62.94%。结论:荷叶粗粉与荷叶超微粉能够增加酥性饼干的营养价值和感官品质，超微粉效果比粗粉更好。

• 单位
  郑州旅游职业学院